最新の JDK をインストールしたが、古いバージョンの Eclipse も利用したい(が最新のバージョンでは起動できない)ような場合に必要となる設定です。
設定するファイルと設定方法
Eclipse.app/Contents/Eclipse にある eclipse.ini に、所望のバージョンの java コマンドが入っているディレクトリを指定します。
/usr/libexec/java_home -V で JAVA_HOME 候補一覧が参照できますので、このディレクトリ + /bin を指定することになります。
例えば
$ /usr/libexec/java_home -V
Matching Java Virtual Machines (2):
11.0.1, x86_64: "OpenJDK 11.0.1" /Library/Java/JavaVirtualMachines/openjdk-11.0.1.jdk/Contents/Home
1.8.0_192, x86_64: "Java SE 8" /Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_192.jdk/Contents/Home
のような状況で、 バージョン 1.8 を Eclipse を実行する JVM として指定したい場合には、冒頭で説明した eclipse.ini に
-vm
/Library/Java/JavaVirtualMachines/jdk1.8.0_192.jdk/Contents/Home/bin
と追記します。
なお追記する行は-vmargsより上にしてください。
参考: https://wiki.eclipse.org/Eclipse.ini#-vm_value:_Mac_OS_X_Example
おまけ
Eclipse がどの JVM で実行されているのかを調べるには？
メニューの Eclipe > Eclipse について で “About Eclipse” ダイアログを開き、“Installation Details"ボタン > “Configuration"タブに表示されている情報から -vm オプションを探します。
-vmを明示的に指定しなかった場合には何が使われるの？
If not specified, the Eclipse executable uses a search algorithm to locate a suitable VM.
参考: The Eclipse runtime options - Eclipse documentation
/usr/binを指定しておけばJAVA_HOMEを切り替えるだけで良いんじゃ？
確かに javaコマンドを実行したときのバージョンが切り替わるのですが、Eclipse には効かないようです。
このように指定した場合、 /usr/libexec/java_home で出力される場所のバージョンを用いるようです。
この出力は通常インストールされているバージョンのうち最新のものとなっているでしょう。
なお、起動に失敗した場合には、その時使用しようとした JVM の情報はエラーログ(場所は起動失敗時のエラーダイアログに示されます)に出力されています。
/usr/libexec/java_home の出力を切り替えることはできるの？
実際には、/usr/libexec/java_home -V の最上行が/usr/libexec/java_homeとして出力されているように見えます。
この並びは、 /Library/Java/JavaVirtualMachines/<それぞれのバージョンディレクトリ>/Contents/Info.plist に書かれている JVMVersion値の逆順になるようなので、この値を書き換えることにより /usr/libexec/java_home 出力結果をすげ替えることが可能です。
参考: How can I change Mac OS’s default Java VM returned from /usr/libexec/java_home - Stack Overflow